Diese vier Gastronomie-Trends sollten Sie 2021 kennen!

Ghost Kitchen – und der Gastraum ist gegessen

Sie kennen die klassischen Angebote von Take-away und Lieferservices: Restaurants bieten ihre Speisen zum Mitnehmen an oder liefern diese direkt nach Hause. Der Vorteil: Während der Corona-Pandemie ermöglicht dieses Geschäftsmodell den Gastronomen, weiterhin Umsatz zu generieren. Durch die Verlagerung des Lebensmittelpunktes der Gäste in die eigenen vier Wände ist der Service zu einer Alternative geworden. Doch gerade in der Krise ist langfristiges Umdenken gefragt. Die Lieferservice-Angebote boomen und die Branche wächst. Es sind also neue Ideen erforderlich, um sich von der Masse abzuheben.
Deshalb etabliert sich aktuell das äußerst kostengünstige und flexible Konzept der sogenannten Ghost Kitchen („Geisterküche“). In Ghost Kitchens wird ausschließlich gekocht. Der Verzehr des Essens in den Räumlichkeiten ist nicht vorgesehen. Die Bestellung erfolgt online oder per App, die Lieferung bis an die Wunschadresse. Gastronomen können durch das Food-Delivery-Konzept Ausgaben für Verkaufs- und/oder Gastraum sowie Servicepersonal einsparen und flexibler auf Änderungen reagieren.

Damit das Gastgewerbe trotz eingeschränkten Kontakts mit dem Gast nicht auf Trinkgeld verzichten muss, bieten Apps passende Funktionen an. Beispielsweise hat die yd. yourdelivery GmbH für ihren Service Lieferando auf vielfache Kundennachfrage im Mai 2020 ein Feature entwickelt, mit dem Kunden dem Fahrer optional entweder 5, 10 oder 15 Prozent der Bestellsumme als Online-Trinkgeld geben können. Das funktioniert sowohl per App als auch über die Webseite.

Instagram: Wenn die Follower auch ein Stück vom Kuchen wollen

„Fang schon einmal an zu essen, ich muss noch eben ein Foto machen“ – das klingt für Sie nach einem Scherz? Weit gefehlt, gehört doch das virtuelle Teilen des Mittagessens auf Plattformen wie Instagram oder Facebook seit Jahren sozusagen mit auf den Tisch ihrer Nutzer.
Was wie ein nerdiger Trend klingt, der gern von anderen belächelt wird, hat sich in der Gastronomie-Szene zur knallharten Marketingstrategie gemausert. Perfekt angerichtetes Essen in beeindruckenden Farbkombinationen, außergewöhnliches Geschirr, eine lässig anmutende Garnitur aus frischen Kräutern, regionale Waren – Gastronomen profitieren ungemein von dieser besonderen Art der „Mund“-Propaganda. Denn mit dem Posten erfolgt meist eine (positive) Bewertung, die die Follower des Gastes idealerweise ebenfalls davon überzeugt, das Restaurant zu besuchen. Und wenn der Gast dann noch ein Influencer ist, folgen ihm auch gerne Millionen von Nutzern.

Instagram und Co. stellen damit eine wirkliche Alternative zu klassischen Bewertungsportalen wie Yelp und Tripadvisor dar. Und genau deshalb achten immer mehr gastronomische Einrichtungen darauf, das Essen möglichst „instagrammable“ – also teilbar in sozialen Medien – zu präsentieren. Ganz gleich, ob es sich um einen Schnellimbiss oder ein Spitzenrestaurant handelt.

Digitale Cockpits – Industrie 4.0

Die Digitalisierung macht nicht einmal vor dem Mittagstisch halt – und das ist gut so! Sowohl beruflich als auch privat setzen Menschen verstärkt auf Online-Anwendungen und technische Helferlein, die Prozesse vereinfachen und flexibler gestalten. Diese Optionen waren schon vor der Corona-Krise wichtige Alltagshelfer in der Gastronomie – wie zum Beispiel:

• Digitales Bestellsystem: Fest installierte Tablets oder Smartphone-Apps ermöglichen es dem Gast, aus der digitalen Speisekarte selbst auszuwählen – und diese Wahl dann direkt an die Restaurantküche zu senden. Der Vorteil des „Self Ordering“: Zeitersparnis und eine geringere Fehlerquote, wenn denn technisch alles funktioniert. Wer sich unsicher ist, kann sich immer noch jederzeit an das Personal wenden.
• Online-Reservierungen: Reservierungssysteme, bei denen mit wenigen Klicks ein Tisch reserviert werden kann, erfreuen sich großer Beliebtheit. Der Grund? Der Anruf beim Lokal entfällt, die Reservierung kann nebenbei vorgenommen und oft genau so einfach geändert oder storniert werden.
• Bargeldlose Bezahloptionen: „Kartenzahlung erst ab 10 Euro“ – dieses Schild sollte ganz schnell aus allen Schaufenstern verschwinden. Moderne Bezahlsysteme wie kontaktlose Kartenzahlung, PayPal oder Apple Pay sind die Zukunft des Bezahlens und dementsprechend ist ein Aufrüsten der Technik in vielen Restaurants an der Zeit.

Auch hinter den Kulissen digitalisiert sich die Branche zunehmend: So werden beispielsweise Schichtpläne online erstellt, Gäste gezählt und Gästedaten digital erfasst, Bestellzeiten getrackt, … Möglich machen dies Smartphones mit den passenden Apps oder spezielle Gastro-Tools, die von den Mitarbeitern stetig aktualisiert werden. An der Kasse wird dann nicht länger nur abgerechnet, vielmehr kommen hier alle Informationen zusammen: Wer arbeitet heute auf welcher Position? Wie viele Gäste sind aktuell im Lokal? Welches Gericht wurde heute am häufigsten bestellt? Diese Informationen werden in einem „Digitalen Cockpit“ an der Kasse angezeigt und sind so für das gesamte Team schnell zu überblicken.

Von „Nose to tail“ zu „Zero Waste“: Nachhaltiger leben, gesünder genießen

Nachhaltigkeit und Gesundheitsbewusstsein sind in Zeiten von Corona noch stärker in den Fokus gerückt – und haben als Trendthemen längst Einzug in die Gastronomie gehalten. Wie eine nachhaltige Gastronomie aussehen kann, dazu gibt es bereits einige konkrete Ideen:

• Eine Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen hat das Bundeskabinett im Jahr 2019 auf den Weg gebracht. Bis 2030 soll die Lebensmittelverschwendung halbiert werden. Daran nehmen Gastronomen einen wesentlichen Anteil. Konzepte wie „Nose to tail“ („vom Kopf bis Schwanz“) und „Leaf to Root“ („vom Blatt bis zur Wurzel“) – also die ganzheitliche Verwendung von Tieren und Pflanzen – bieten einen der vielen möglichen Ansätze.
  
• Einen weiteren wichtigen Punkt stellen Verpackungen dar, die gerade durch den aktuellen Boom der Lieferdienste in den Fokus geraten. Bis zu „Zero Waste“ („Null Müll“) braucht es wohl noch etliche Entwicklungen – zeitgemäße Produkte wie essbare Trinkhalme aus Reis sowie nachhaltige To-go-Verpackungen aus dem Biokunststoff PLA (Polylactid) passen da jedenfalls schon einmal gut ins Bild.
  

Gastronomen erkennen zudem einen Trend zu bewusster Ernährung:

• Gäste wünschen sich heute mehr Informationen darüber, woher genau die Zutaten in ihren Speisen kommen. Regionale und saisonale Küche schmeckt nicht nur gut – sie setzt darüber hinaus auf Klimaschutz und ökologische Fairness.
• Weiteres Potenzial bieten bestimmte Diätwünsche – etwa Keto mit weniger Kohlenhydraten und mehr Fetten (Proteinen) oder salzarm zubereitete Speisen für Menschen mit Bluthochdruck.
• Süßkartoffeln anstelle von Kartoffeln für Pommes frites, Blumenkohl anstelle von Mehl im Pizzateig – veränderte Vorlieben beim Essen wie diese könnten sich langfristig durchsetzen und die Gastronomie zumindest ein Stück weit revolutionieren. Die Speisekarte der Zukunft bedient zunehmend die Bedürfnisse der „Flexitarier“, ist grüner und nachhaltiger.
  

Die Gastronomie hat ihre Trends bereits angerichtet – nun dürfen Sie wählen, welcher davon Ihnen am besten schmeckt.